一直都很喜歡拖鞋麵包,因為它單純並可多變的風味還有隨意的長相~~
某天夜裡一看到徐仲先生的網誌上說要舉辦一場拖鞋麵包的品嚐會,
這樣的機會當然不能放過^^

大家一起來認識神奇的拖鞋麵包吧~
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主講人是徐仲先生~
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首先,先介紹什麼是拖鞋麵包~
雖然目前市面上有著圓形和三角形的Ciabatta,不過呢~長如拖鞋的Ciabatta
還是比較傳統的長相呢
而 Ciabatta 應具有的特質~
1.外皮薄,有著一定嚼感
2.內裡孔隙大小不一,富有著彈性
3.採用老麵長時間的發酵,有著漂亮的香氣
4.水量比例較高,至少75%以上
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而拖鞋的起源地~可能是在米蘭附近的Como區
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麵包的基本原素之一是麵粉~因此先從選擇小麥品種開始~
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而小麥存放地點的溫度及濕度都會影響麵粉的味道喔~
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小麥的研磨的技巧與方式~對於麵粉的細緻度與風味也會造成影響
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不同的麵粉將會帶來不同的麵包風味~這是麵粉的重要性喔
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接下來,我們來看看義大利人製作Ciabatta的過程吧~~
挑選義大利麵粉~
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添加水份~
由於ciabatta是一款水含量超高的麵包(至少75%以上),
水量越高,麵包口感越Q,即使泡了湯汁吃也不爛糊喔~
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正統的Ciabatta的酵頭是用Biga,而現在各種的酵頭都有人使用,
像Poolish,魯邦種Levain等~
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攪拌麵團的時間到何種程度會對口感影響很大,時間過長也會造成風味的流失,
而水含量過高也會造成操作上的困難~
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而攪拌至何程度的麵筋需依賴製作者的經驗與手感~
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攪拌完成後的麵團因為含水量高的關係,麵團像會流動般的柔軟~
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因此需要在桌上倒些許麵粉來進行之後所需的程序~
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接著讓麵團靜置讓其慢慢的發酵至需要的狀態~
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接著就可以將麵團切割成應有的大小送進烤箱裡囉~
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出爐放涼後的Ciabatta可用橫切的方式做成三明治,切開來的同時,
也可以看到屬於Ciabatta麵包漂亮的氣孔及組織~
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介紹完畢Ciabatta的故事,再來就是拖鞋吃到飽:P~
~~ㄟ~~不是啦,是拖鞋麵包的品嚐~~
今天天和提供了三種不同的麵粉所製成的拖鞋給大家品嚐~
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1號Ciabatta同鞋~
它的氣孔不太多組織比較密實,外皮略厚,內部柔軟,酸韻不太明顥~
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它是用~
CDC麵粉,含水量高達80%
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2號Ciabatta同鞋~
外皮較薄,孔洞多,但偏乾硬而且酸韻較為明顯~
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它是採用百合花麵粉,水量高達85%用快速攪拌製作~
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3號Ciabatta同鞋~
氣孔分布較剛好,口感濕潤而且麥香十足酸韻剛好~~
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它是採用義大利進口麵粉,含水量85%以上採手工攪拌製作~
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會場並提供了橄欖油與加了梅子醋的橄欖油當沾醬~
雖然一般都會是用加橄欖油與巴薩米克醋混合而成的沾醬,
但加了梅子醋的橄欖油沾醬讓我很喜歡~~
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再來就是用拖鞋麵包組合其它食材的三明治時間~~
這裡面我最愛油封鴨肉的組合及紅心芭樂果醬與藍紋乳酪了~好好吃喔~~
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要感謝徐仲先生及所有贊助這場品嚐會的廠商~
經過這一場品嚐會的洗禮,我對拖鞋麵包的認識又更加深了好幾層,
由挑選麵粉到加入的不同種類的酵頭再經由製作者本身的經驗所完成的Ciabatta,
呈現出來多種的拖鞋面貌並造就成不同的風味,如果延申到其它的麵包製作上,
這就是麵包吸引我的地方~~

秋天來了,要閞始和拖鞋麵包一起玩耍了^^~

相關的連結:
從產地到餐桌--徐仲先生網誌

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