從去年的九月上完龐多米到現在,尤其是自從做過"妃娟的超熟鮮奶吐司"後,
發現直接法已經不太能滿足我,因為發現原來低溫發酵的吐司是那麼的好吃..
可是,在練習吐司的過程中,確不斷的出現很多很多的疑問,
也不曉得開獎結果有問題的問題大概出在哪,於是覺得還是要去讓老師調教一下,
不然太多的盲點,會讓我自已有點灰心..
剛好,王老師應香港來的同學開了霄種及蜂蜜種的課,又用一天的密集班方式把它上完,
我可以一次北上就學兩個種法..真是太高興了^^
這次上了二種種法,
一個是速酵霄種法(以胚芽吐司當代表),
雖然速酵不耐寒,但因為保存方便,所以大部分的人很喜歡使用它,
於是老師配出了可以用速酵的直接法轉霄種法的公式,但是要在一定的條件下才能使用,否則還是乖乖的用鮮酵霄種法..
一個是鮮酵霄種法(以蜂蜜麵包當代表),
而若用蜂蜜取代了糖,蜂蜜中含有天然的酵素,可以讓麵包的組織更好,是天然的益麵劑,
但是因為蜂蜜本身的味道太搶味,若是只是想吃麵包的基本風味還是建議用糖即可..
還有一個也是霄種,但它是草莓吐司,但老師說這是他十多年前就研究出來的配方,是個特例哦!!
它加了草莓果醬及新鮮草莓粒,整個配方裡沒有水份,而因為果醬裡含有果膠的成份,
在製作過程,麵糰一整個Q到不行,又香,就是一副好吃樣..
而所謂的霄種,其實就是將主麵的一部分先打到6,7分筯度,
放到冷藏去低溫發酵,讓麵糰經過水合的過程,使它產生筋性,
並在冷藏一段時間後,再加入主麵糰一起打至完全擴展.
若在正常的時間內取出的種麵,會有很香的發酵味,
放越久,則酸味會越嚴重.
若筯度攪打不正確時,
過頭->種麵上會溼溼水水的(沒救了)
不夠->表面會結厚皮(可以在主麵糰時做補救)
它的優點是,
1.避免像直接法每次都將麵糰的溫度到打很高
2.分二次的攪拌可以減少等待發酵的時間大約二個小時
3.因為經過長時間的水合過程,完成的麵包組織及口感會非常的好,
並可以減緩老化
還有,這次有問老師說,若吐司會有刮刮的感覺,是因為,
未打至該有的筯性及過發都有可能..
上完這堂課,收獲很多哩,
矯正了自已捍捲的一些姿勢,又加強了筯性的概念,還有一些認知上的問題,
我想我最大的問題應該是筋性的拿捏及發酵程度的判斷有待加強,
再來,就是努力的練習了~~
雖然速酵不耐寒,但因為保存方便,所以大部分的人很喜歡使用它,
於是老師配出了可以用速酵的直接法轉霄種法的公式,但是要在一定的條件下才能使用,否則還是乖乖的用鮮酵霄種法..
一個是鮮酵霄種法(以蜂蜜麵包當代表),
而若用蜂蜜取代了糖,蜂蜜中含有天然的酵素,可以讓麵包的組織更好,是天然的益麵劑,
但是因為蜂蜜本身的味道太搶味,若是只是想吃麵包的基本風味還是建議用糖即可..
還有一個也是霄種,但它是草莓吐司,但老師說這是他十多年前就研究出來的配方,是個特例哦!!
它加了草莓果醬及新鮮草莓粒,整個配方裡沒有水份,而因為果醬裡含有果膠的成份,
在製作過程,麵糰一整個Q到不行,又香,就是一副好吃樣..
而所謂的霄種,其實就是將主麵的一部分先打到6,7分筯度,
放到冷藏去低溫發酵,讓麵糰經過水合的過程,使它產生筋性,
並在冷藏一段時間後,再加入主麵糰一起打至完全擴展.
若在正常的時間內取出的種麵,會有很香的發酵味,
放越久,則酸味會越嚴重.
若筯度攪打不正確時,
過頭->種麵上會溼溼水水的(沒救了)
不夠->表面會結厚皮(可以在主麵糰時做補救)
它的優點是,
1.避免像直接法每次都將麵糰的溫度到打很高
2.分二次的攪拌可以減少等待發酵的時間大約二個小時
3.因為經過長時間的水合過程,完成的麵包組織及口感會非常的好,
並可以減緩老化
還有,這次有問老師說,若吐司會有刮刮的感覺,是因為,
未打至該有的筯性及過發都有可能..
上完這堂課,收獲很多哩,
矯正了自已捍捲的一些姿勢,又加強了筯性的概念,還有一些認知上的問題,
我想我最大的問題應該是筋性的拿捏及發酵程度的判斷有待加強,
再來,就是努力的練習了~~
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